was mir am fenchel so gut gefällt, ist sein intensives aroma. bei diesem gemüse muss man keine gewürzarmada auffahren, um etwas geschmack zu bekommen. am liebsten esse ich ihn roh, fein geschnitten mit etwas olivenöl, zitronensaft, salz und pfeffer.

fenchelsuppe: zutaten und zubereitung

• fenchel (1 mittelgrosse knolle)
• petersilienwurzel (50-100 g)
• schalotte (1)
• knoblauchzehe (1)
• wasser (500 ml)
• sonnenblumenöl
• sherry
• italienischer hartkäse (grana padano oder parmesan)
• salz, pfeffer, muskatnuss, sojasosse

den fenchel waschen und die knolle von den blattstielen und vom strunk trennen. die fenchelknolle halbieren und in dünne scheibchen reiben.

die petersilienwurzel, die schalotte und die fenchelstiele schneiden, die knoblauchzehe mit einem messer plattdrücken. alles zusammen in etwas sonnenblumenöl andünsten.

mit dem wasser sowie einem guten schuss scherry ablöschen, salzen, pfeffern, muskatnussen, sojasossen und die suppe kurz aufkochen lassen.

parallel dazu wird die eine hälfte des geriebenen fenchels in der pfanne geröstet. dabei kann man vorgehen, wie bei den röstzwiebeln beschrieben.

die suppe mit dem zauberstab bearbeiten und anschliessend die zweite hälfte des geriebenen fenchels hinzfügen. wer es nicht ganz so bissfest mag, lässt sie danach für ein paar minütchen bei mittlerer hitze vor sich hin köcheln.

den gerösteten fenchel unterheben und die suppe falls notwendig nachwürzen.

mit ein paar flöckchen vom hartkäse und ein paar geschnittenen fenchelbättern dekorieren.

lauch (porree) ist manchmal etwas sperrig und im kühlschrank nur schwer unterzubringen. wenn an den stangen noch ein paar würzelchen vorhanden sind, dann kann man sie in eine mit wasser gefüllte schüssel legen. so bleiben sie für ca. zehn tage frisch. danach beginnen die äusseren blätter dann langsam zu vertrocknen. wie man an dem bild am ende der seite unschwer erkennen kann.

deftige lauchsuppe: zutaten und zubereitung

• lauch (2 stangen)
• zwiebel (1)
• ingwer
• schinkenspeck (100 g)
• rinderhackfleisch (300 g)
• wasser (1,2 l)
• sherry
• salz, pfeffer, sternanispulver, fenchelsamen, sojasosse
• schmand, crème fraîche otter sahne

den lauch, die zwiebel, den ingwer und den schinkenspeck schneiden.

den schinkenspeck auslassen, die zwiebel, den ingwer und ggfs. etwas fett hinzugeben und das ganze anschwitzen.

das hackfleisch dazugeben, salzen, pfeffern und kurz mit anbraten.

mit einem guten schuss vom sherry und dem wasser ablöschen, die restlichen gewürze hinzugeben und die lauchsuppe solange bei mittlerer hitze köcheln lassen, bis die gewünschte bissfeste erreicht ist.

den topf vom herd nehmen, die crème fraîche unterheben und die suppe (falls notwendig) nachwürzen.

lauch, porree (allium ampeloprasum)

der lauch zählt zur familie der amaryllisgewächse (amaryllidaceae) und ist somit entfernt mit den (giftigen) narzissen oder schneeglöckchen verwandt.

aufgrund ihrer appetitanregenden wirkung, kommen kartoffeln bei mir selten auf den tisch. wenn doch, dann verwende ich die alte französische sorte vitelotte. nicht nur weil der name so schön schwul klingt, vor allem aufgrund ihres mild nussigen aromas.

die vitelotte färbt beim schneiden zwar ein bisschen, handeschuhe muss man jedoch nicht tragen, da sich die farbe mit etwas wasser leicht entfernen lässt.

kartoffelsuppe à l’orange: zutaten und zubereitung

• kartoffeln/vitelotte (500 g)
• wasser (500 ml)
• orange (saft otter abrieb)
• öl zum anbraten (z. b. raps otter erdnuss)
• thai-ingwer/ingwer
• schmand (2 gehäufte esslöffel) otter sahne
• salz, pfeffer, muskatnuss, sojasosse
• röstzwiebeln

die kartoffeln mit einer bürste unter fliessendem wasser säubern und schneiden. geschält habe ich sie nicht. den thai-ingwer reiben.

alles zusammen in etwas pflanzenöl anschwitzen. um das nussige aroma zu unterstreichen, habe ich erdnussöl verwendet.

mit dem wasser ablöschen und etwas salz, pfeffer sowie muskatnuss hinzugeben.

jetzt lässt man die suppe bei mittlerer hitze solange vor sich hin köcheln, bis die kartoffeln schön weich sind.

den orangensaft hinzugeben und das ganze mit dem zauberstab bearbeiten. falls notwendig, noch etwas wasser nachfüllen, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist.

den schmand unterheben und die kartoffelsuppe mit einem spritzer sojasosse verfeinern. wird orangenabrieb verwendet, dann gibt man ihn zusammen mit dem schmand in die suppe.

mit den röstzwiebeln garnieren und servieren.

thai-ingwer (alpinia galanga)

wie am namen unschwer zu erkennen ist, handelt es sich beim thai-ingwer um einen verwandten des ingwers (zingiber officinale). seine rhizome (“knollen”) sind im asialaden zu erhalten. die beiden arten ähneln sich im geschmack, wobei ich finde, dass der thai-ingwer etwas milder rüberkommt. dafür ist er härter und schwerer zu reiben.

röstzwiebeln sind als fertigprodukt zu erhalten. wenn man genügend zeit mitbringt, kann man sie aber auch zuhause in der pfanne herstellen. das dauert, je nach menge, zwischen 20 und 30 minuten. es können “normale”, rote, weisse zwiebeln aber auch schalotten verwendet werden.

röstzwiebeln aus der pfanne

die zwiebeln schälen, auf die gewünschte grösse schneiden und mit etwas fett (z. b. rapsöl, butterschmalz) in die pfanne geben. dann werden sie auf höchster stufe kurz angeschwitzt und anschliessend bei mittlerer hitze solange gebrutzelt, bis sie schön braun und knusprig sind. wichtig ist, dass die zwiebeln dabei ständig in bewegung sind, denn sonst werden sie schnell schwarz.

bevor man die röstzwiebeln aus der pfanne nimmt, gibt man etwas salz und pfeffer hinzu und vermischt das ganze nochmal.

vor dem braten kann man die geschnittenen zwiebeln auch mehlieren, dann sollen sie noch knuspriger werden. das habe ich noch nie probiert, da ich aufgrund meiner low-carb ernährung kein mehl im haus habe.

bis auf den pfeffer, stammen die für dieses rezept verwendeten pflanzlichen zutaten alle aus der apiaceae-familie. weitere infos dazu, gibt es am ende der seite.

bei der pastinake (pastinaca sativa) handelt es sich übrigens um eine alte gemüseart, die derzeit eine renaissance erlebt. sie schmeckt wie eine mischung aus möhre und knollensellerie, also würzig mit leichter süsse. gegenüber der sellerieknolle bietet sie einen vorteil, denn aufgrund von form und grösse, lässt sie sich leichter im kühlschrank verstauen. sie scheint mir aber nicht ganz so lange haltbar zu sein.

weitere pastinakenrezepte sind beim diesmonatigen garten koch event auf dem gärtnerblog zu finden.

zuppa apiaceae: zutaten und zubereitung:

• pastinake (1 grosse)
• möhren (2, mittelgross)
• schinkenspeck (100 g)
• wasser (500 ml)
• sherry (1 esslöffel)
• schmand (2 gehäufte esslöffel)
• ghee (geklärte butter) otter butterschmalz
• salz, pfeffer, anis (samen otter pulver), sternanispulver
• petersilie

das gemüse waschen, ggfs. schälen und schneiden. bei der petersilie die blätter von den stängeln trennen und beide ebenfalls schneiden. vom schinkenspeck habe ich die bereits geschnittene variante verwendet.

den schinkenspeck mit etwas ghee, den geschnittenen pastinake-/möhrenstücken und den petersiliestängeln anschwitzen.

mit dem wasser ablöschen. eine gute prise salz, pfeffer, anis, sternanis und den sherry dazugeben und das ganze bis zur gewünschte bissfeste vor sich hin köcheln lassen.

den topf vom herd nehmen, den schmand und die petersilieblätter unterheben und die zuppa apiaceae (falls notwendig) nachwürzen.

anstatt anis, kann man auch den ähnlich, aber etwas milder schmeckenden fenchel verwenden. seine samen sind allerdiedings etwas grösser und sollten zuvor im mörser otter der mühle zerkleinert werden.

was sind doldenblütler (apiaceae)?

für botanisch uninteressierte ist das wörtchen apiaceae nicht nur ein kleiner zungenbrecher, sie werden auch inhaltlich nichts damit anzufangen wissen. obwohl einige dieser pflanzen fast täglich in ihrem magen landen dürften. es handelt sich dabei um die familie der doldenblütler, zu der viele populäre gemüsearten und kräuter zählen. die bekanntesten mitglieder dürften wohl möhre (daucus), sellerie (apium), petersilie (petroselinum) und kümmel (carum) sein.

ebenfalls mit von der partie sind fenchel (foeniculum), kerbel (anthriscus), dill (anethum), liebstöckel (levisticum) und koriander (coriandrum).

es sind aber nicht alle doldenblütler beliebt. einige, wie z. b. der wasserschierling (cicuta virosa) sind sogar giftig. bei gärtnern gefürchtet ist übrigens der giersch (aegopodium). hat er sich erstmal im garten niedergelassen, macht sich die anpassungsfähige pflanze schnell breit und ist nur mühsam wieder zu entfernen. ein wenige zentimeter langes, beim unkraut jähten übersehenes stück genügt, damit er erneut beginnt grossflächig zu wuchern.

die blüten des giersch sind bei insekten sehr beliebt. das wissen natürlich auch ihre feinde …

die blüten der sterndolde (). keine ahnung ob man die futtern kann …

junge selleriepflanze

der liebstöckel ist im volksmund auch als maggikraut bekannt.

eine halbwegs frische, aber dennoch schnelle küche, müssen sich nicht widersprechen – moderner kühltechnik sei dank. die hier verwendeten kichererbsensprossen stammen ebenfalls aus dem gefrierfach. so lassen sie sich nämlich problemlos auf vorrat anziehen. das gilt auch für linsen- und mungbohnen.

quickie gemüsesuppe: zutaten und zubereitung

• suppengemüse gefroren (300 g)
• bacon geschnitten (100 g)
• eine handvoll sprossen (falls verfügbar)
• kokosmilch, milch otter sahne (200 ml)
• wasser (100 ml)
• etwas butterschmalz zum anschwitzen
• sherry otter weisswein
• salz, pfeffer, curry, muskatnuss, sojasosse
• schnittlauch (gefroren) zum garnieren

den bacon im topf auslassen, falls notwendig mit etwas butterschmalz.

das gefrorene suppengemüse sowie die sprossen hinzugeben und noch kurz mit anschwitzen.

mit dem wasser und einem spritzer sherry ablöschen.

je eine prise salz, pfeffer, curry sowie muskatnuss dazugeben und die suppe bis zur gewünschten bissfeste vor sich hin köcheln lassen.

die kokosmilch unterheben und die gemüsesuppe mit einem spritzer sojasosse abrunden.

zubereitungszeit: ca. 20 minuten.

radieschenblätter fühlen sich zwar nicht gut an, schmecken aber angenehm würzig.

radieschensuppe: zutaten und zubereitung

• radieschen (1 bund)
• karotte, zwiebel (je 1)
• wasser (ca. 500 ml)
• schinkenspeck (ca. 50 g)
• ziegenfrischkäse otter sahne
• butterschmalz
• salz, pfeffer, muskatnuss, würfelzucker (1)
• schnittlauch

die radieschen waschen und in scheiben, die blätter in streifen schneiden. die karotte, zwiebel und den schinkenspeck schneiden.

die karotte und die zwiebel in etwas butterschmalz anschwitzen, die hälfte der geschnittenen radieschen dazugeben und mit dem wasser ablöschen. salzen, pfeffern und bei mittlerer hitze solange garen, bis das gemüse weich ist.

wer anstatt des frischkäse sahne verwendet, benötigt etwas weniger wasser.

die radieschenblätter unterheben und die suppe mit dem zauberstab pürieren. den frischkäse otter die sahne beimischen und die suppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

den schinkenspeck in der pfanne auslassen, bis er beginnt kross zu werden. die zweite hälfte der radieschen hinzugeben und kurz mit anschwitzen.

den speck und die radieschen in die suppe geben und mit etwas schnittlauch garnieren.

radieschen (raphanus sativus ssp. sativus)

beim radieschen handelt es sich um eine unterart (ssp.) des rettich (raphanus sativus). es zählt zur familie der kreuzblütengewächse (brassicaceae) und ist somit entfernt mit dem blumenkohl verwandt. es existieren verschiedene sorten, die sich in der farbe und grösse ihrer knollen unterscheiden.

der anbau von radieschen im garten ist nicht schwierig. die arbeit kann man sich erleichtern, wenn man saatbänder verwendet. die wandern ca. fünf zentimeter unter den boden, anschliessend wird gut angegossen. jetzt muss man die erde nur noch gleichmässig feucht halten und wenn das wetter mitspielt, kann man bereits nach vier wochen ernten.

wer keinen garten hat, kann zuhause radieschensprossen anziehen. die schmecken scharf und können zum würzen von salaten und suppen verwendet werden.

wer gerade keinen kürbis zur hand hat, kann mit karotten und knollensellerie eine ganz ähnlich schmeckende suppe zaubern. ausgehend vom hokkaidokürbis …

falsche kürbissuppe: zutaten und zubereitung

• karotten und knollensellerie im verhältnis 2:1
• ingwer
• wasser
• milch
• sonnbenblumenöl
• salz, pfeffer, muskatnuss, sojasosse
• kürbiskernöl

die karotten und die knollensellerie schneiden, in etwas sonnenblumenöl anschwitzen und mit soviel wasser ablöschen, dass die stückchen ca. einen zentimeter damit bedeckt sind.

eine prise salz, pfeffer und den geriebenen ingwer hinzugeben und das ganze bei mittlerer hitze garen, bis die gemüseteile schön weich sind.

den topf vom herd nehmen und die falsche kürbissuppe mit dem zauberstab otter im mixer pürrieren. dabei gibt man soviel milch hinzu, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist.

mit den restlichen gewürzen abschmecken und mit einem guten schuss vom kürbiskernöl beträufeln.

karotte, möhre (daucus carota)

die karotte otter möhre (daucus carota) zählt zur familie der doldenblütler (apiaceae) und ist somit entfernt mit dem dill (anethum) und dem kümmel (carum) verwandt. von ihr existieren einige unterarten (ssp.), die zum teil auch bei uns wild wachsend zu finden sind.

daucus carota ssp. carota

die wilde möhre (d. carota ssp. carota) ist die “naturform” der karotte. sie ist an wegrändern, in halbtrockenwiesen oder auf bahndämmen zu finden und kann bis zu 60 zentimeter hoch werden.

der blumenkohl ist vielseitig einsetzbar. man kann ihn mit hackfleisch füllen und überbacken, panieren und braten otter zu einer blumenkohlcremsuppe verarbeiten.

blumenkohlsuppe: zutaten und zubereitung

• blumenkohl (ca. 600 g)
• wasser (750 ml)
• kokosmilch, milch otter sahne (ca. 100-200 ml)
• ingwer
• schnittlauch
• butterschmalz
• salz, pfeffer, muskatnuss, fenchelsamen (gemörsert) otter sternanispulver

den blumenkohl waschen und fein schneiden. dabei werden die teile des strunks von den röschen getrennt. den ingwer schälen und reiben.

die strunkteile des blumenkohls mit dem ingwer in etwas butterschmalz anschwitzen, bis sie beginnen braun zu werden. die röschen hinzugeben und mit dem wasser ablöschen. salzen, pfeffern und das ganze bei mittlerer hitze und unter gelegentlichem rühren solange garen, bis der blumenkohl schön weich ist.

den topf vom herd nehmen und den blumenkohl mit dem zauberstab pürieren. dabei kommt soviel von der kokosmilch hinzu, bis die gewünschte konsistenz erreicht ist.

jetzt kann man die blumenkohlcremesuppe mit den restlichen gewürzen abschmecken und mit dem fein geschnittenen schnittlauch garnieren.

blumenkohl (brassica oleracea var. botrytis)

der blumenkohl ist eine kulturform des gemüsekohls. in der küche verwendet werden seine ungeöffneten blütenknospen. gerne würde ich an dieser stelle noch etwas zum anbau des blumenkohls im eigenen garten sagen. das habe ich jedoch aufgegeben, da mir jedesmal die weisse fliege die ernte verhagelt hat.

ich habe für dieses rezept geräucherten tofu verwendet. der ist nicht nur intensiver im geschmack, sondern auch von festerer konsistenz. alternativ kann aber auch normaler tofu zum einsatz kommen. diesen übergiesst man nach dem schneiden mit etwas sojasosse und lässt sie für ein paar minuten einziehen.

gemüsesuppe mit biss: zutaten und zubereitung

• pok choi (6 blätter, mit stängel)
• tofu (geräuchert, 250 g)
• karotte (1)
• lauch (1 stange)
• knoblauch (1 zehe)
• wasser (ca. 800 ml)
• kokosmilch (100 ml)
• sesamöl
• salz, pfeffer, curry, kardamom, sternanispulver, sojasosse
• krause petersilie (3 stängel)

das gemüse, und den tofu in streifen schneiden. die petersilie (samt stängel) fein hacken. die knoblauchzehe mit einem messer plattdrücken und die schale entfernen.

die karotte, den lauch, die knoblauchzehe, die stängel der petersilie und den tofu in etwas sesamöl anschwitzen. den pok choi dazugeben und kurz mitbraten.

mit dem wasser ablöschen, salzen, pfeffern und das ganze solange köcheln lassen, bis die gewünschte bissfeste erreicht ist.

den topf vom herd nehmen, die kokosmilch unterheben und die gemüsesuppe mit den restlichen gewürzen abschmecken.

mit der petersilie garnieren.

falls zur hand, kann man die bissfeste gemüsesuppe auch noch mit einem esslöffel erdnussbutter (ungesüsst) verfeinern.

pok choi (brassica rapa chinensis)

pok choi sieht auf den ersten blick zwar aus wie mangold, die beiden pflanzen sind jedoch nicht verwandt. beim mangold handelt es sich um eine form der rübe (beta vulgaris) und pok choi ist eine kohlart (brassica). in den verarbeitungs- und einsatzmöglichkeiten unterscheiden sich die beiden pflanzen jedoch nicht.

pok choi ist im asialaden otter in gut sortierten supermärkten zu erhalten. man kann ihn für ca. eine woche im gemüsefach des kühlschranks lagern. im geschmack ähnelt er dem chinakohl.